Pièce maîtresse

Calvados

Calvados Busnel

À propos de Calvados

L'origine du mot Calvados (qui fait référence au département du Calvados), vient des rochers au large d'Arromanches-les-Bains. L'eau de vie elle a été au plus haut de sa popularité pendant le fléau de phylloxéra qui décima l'industrie viticole française à la fin du XIXème siècle.

On compte trois appellations de Calvados :

Calvados AOC : le plus basique.
Le fruit le plus utilisé doit être conforme à des variétés précises. Le jus fermenté est distillé en colonne et doit être vieilli pendant un minimum de deux ans.70 % des eaux de vie utilisées pour faire du calvados doivent provenir de la zone protégée AOC du Calvados. Les différentes étapes de la production sont contrôlées pour garantir la qualité et la consistance.

Pays d'Auge AOC :
L'AOC Pays d'Auge est considéré comme le meilleur Calvados , il est obtenu avec un alambic à repasse encuivre, ce qui veut dire une meilleure saveur provenant du fruit.

Calvados Domfrontais :
Le Calvados Domfrontais est un Calvados à base de poires. Il doit être produit avec plus de 30% de poires de la région du Domfrontais, il est distillé en colonne et doit être vieilli plus de 3 ans.

Calvados Fermier :
Le Calvados Fermier désigne le Calvados qui a été fabriqué entièrement dans une ferme de façon traditionnelle et qui peut produire du Calvados de très bonne qualité. Pommeau est un mélange de jus de fruits et de Calvados qui a vieilli dans des fûts de chêne et qui est mis en bouteille.

Pour produire du Calvados, les pommes sont ramassées et stockées avant d'en faire du cidre pendant les mois les plus froids. Le cidre fermente dans de grands fûts en chêne. Les pommes utilisées pour faire le Calvados sont plus petites et plus amères que celles utilisées pour le cidre et donc produisent un cidre très sec. Il est alors distillé soit en colonne pour le Calvados, soit dans une double cuve pour la Calvados du Pays d'Auge.

L'eau-de-vie transparente qui sort de l'alambic doit alors être vieillie dans des barriques en chêne au moins deux ans avant de porter le nom de Calvados. La maturation apporte plus de douceur et de complexité et le spiritueux continuera à s'améliorer avec l'âge.

Le Calvados sera assemblé avant d'être mis en bouteille et en précisant l'âge sur la bouteille, les producteurs doivent seulement prendre l'âge de l'alcool le plus jeune du mélange. Parfois quelques Calvados provenant de mélange d'une même année porteront l'année de production du Calvados plutôt que l'âge. Fine, Trois étoiles, Trois pommes, tous indiquent des Calvados qui sont vieillis au moins deux ans. Vieux ou Réserve indique un alcool vieilli au moins trois ans. VO, Vieille Réserve ou VSOP, tous indiquent des spiritueux qui ont été vieillis au moins quatre ans. Extra, XO, Napoléon, Hors d'Age sont vieillis au moins six ans.