Instruments

Certains pensent qu'il suffit de quelques bouteilles et d'un shaker pour faire un cocktail. Ils auraient tort. Voici la liste des outils du barman digne de ce nom. Ne manquent que les bouteilles...

cuillère à cocktail

La plupart des barmans préfèrent la cuillière à cocktail d’une contenance de 5ml, dotée d’un long manche métallique en spirale et d’une extrémité aplatie ou lestée. La forme en spirale et l’extrémité large sont utiles pour élaborer des boissons à plusieurs étages (par exemple pour déposer 120 ml de champagne frais sur un trait de vodka glacée dans une flûte à champagne).

Placez tout simplement le rebord de la bouteille contre la cuillière et faites couler lentement le long de la cuillière dans le verre.

L’extrémité lestée de cette cuillière peut également servir de pilon.

passoire à thé

Généralement, les barmans européens filtrent deux fois les
boissons : elles sont versées tout d’abord du shaker ou du
verre à mélange à travers une passoire Julep ou une passoire Hawthorn,
puis à travers une passoire double ou une passoire à thé, avant d’aller remplir le verre à cocktail.

passoire Hawthorn

On utilise généralement une passoire à cocktail munie d’une spirale de fil métallique pour filtrer une boisson qui sort de la partie métallique du shaker Boston après avoir été secouée. (Si vous utilisez un shaker Boston, utilisez toujours la partie métallique pour verser, elle a moins tendance à goutter).

Julep strainer

Voici la passoire qui ressemble à une louche à soupe conçue par un sculpteur dadaïste. La passoire Julep est utilisée pour filtrer des boissons après passage dans le verre à mélange.

mesure

Mesurer "à vue d’œil" ou "compter" n’est pas toujours la meilleure façon de produire une boisson de qualité. Quelques recettes demandent une grande précision et c’est là que la mesure entre en jeu.

Aux États-Unis, le doseur standard pour mesurer les ingrédients est le "jigger" ou encore "shot glass" (petit verre), d’une capacité de 44 ml environ.

Là où la norme est le système métrique, des doseurs en métal comme ceux de la marque Bonzer du Royaume-Uni sont considérés comme une référence dans le secteur. Ils existent en plusieurs tailles, mais ceux que l’on retrouve le plus souvent derrière les comptoirs sont des doseurs 40 ml et 20 ml. La partie doseuse inférieure est parfaite pour mesurer 10 ml.

couteau

Un couteau bien aiguisé est essentiel pour couper les garnitures. Souvenez-vous que la lame du couteau ne reste pas affûtée bien longtemps puisque l’acide des agrumes ronge le tranchant de la lame. Pour ralentir cette détérioration, rincez, ou tout au moins essuyez la lame immédiatement après usage.

Vous voulez couper vos garnitures avec davantage de précision ? Essayez les couteaux Canelle : ils sont parfaits pour découper de fins rubans d’écorce.

presse-agrumes

Vous trouverez des presse-agrumes bien lourds en métal dans la plupart des boutiques de cuisine, ils sont parfaits pour presser instantanément le jus des demi-citrons.

Si vous n’en trouvez pas, ou si vous préférez un presse-fruits qui convienne également aux oranges, un presse-citron à main fera parfaitement l’affaire.

verre à mélange

Un verre à mélange doit avoir une capacité totale d’au moins un litre, car il vous faut de la place pour la glace, le liquide, et aussi pour remuer. Un verre à mélange peut avoir des côtés droits ou une forme évasée, mais il faut qu’il soit muni d’un bec verseur permettant de verser soigneusement les boissons dans les verres après mélange. La passoire à cocktail correcte à utiliser avec un verre à mélange est une passoire Julep, mais il est toujours possible d’avoir recours à une passoire Hawthorne.

pilon

Le pilon idéal est en bois huilé ou brut. Les pilons peints ou laqués ont tendance à s’écailler en perdant des éclats de peinture dans les boissons. Les pilons en plastique alimentaire font aussi leur apparition sur le marché, mais n’ont pas le look ni le toucher classique du bois.

épluche-légumes

L’épluche-légumes présente une alternative sûre au couteau, et permet de réaliser des rubans superbes avec un minimum de pelure blanche au revers. La pelure blanche a un goût plus âpre que l’écorce, c’est pourquoi elle n’est pas la bienvenue dans les boissons.

La peau blanche a un goût plus fort que le zeste et n'est pas recommandée dans un cocktail.

shaker

Vous allez trouver l’un (ou, plus vraisemblablement plusieurs) de ces appareils à mélanger dans chaque bar à cocktails de la planète. (De façon assez Shaker
ironique, tous les magasins vous vendront le shaker trois pièces que l’on trouve dans tous les foyers. Ces shakers font partie d’un complot de longue date destiné à faire croire que les barmans sont des magiciens, étant donné que les shakers 3 pièces se bloquent en se gelant et qu’il est pratiquement impossible, même au professionnel le plus expérimenté, de les utiliser.)

La meilleure façon de séparer la partie métallique de la partie en verre après avoir agité un shaker Boston est de placer deux doigts d’une main au-dessus et en-dessous du point où métal et verre se rencontrent, et de taper cet endroit avec le talon de l’autre main une ou deux fois.

Méfiez-vous des shakers Boston qui comportent un joint en caoutchouc. Il n’est d’aucune utilité, et les autres barmans se moqueront de vous.

La moitié en verre du shaker Boston sert aussi de verre à mélanger pour remuer les boissons.


Veuillez indiquer votre date de naissance et votre pays de résidence

EUVS vous rappelle que l'alcool peut être dangereux pour votre santé. À consommer avec modération.